Итак, мы уже знаем, для того, чтобы быть «Шампанским», вину еще недостаточно
иметь изящную «фигуристую» бутылку, запечатанную блестящей фольгой, и
красивую искрящуюся пену в тысячу пузырьков.
Ошибочно полагать, что шампанское - это не вино, а какая-то самостоятельная
категория напитка. Это именно ВИНО, но произведенное особым методом.
Французам удалось перед всем миром отстоять свое историческое и
географическое право гордо именовать Шампанским только то вино, которое
произведено в провинции Шампань по традиционному классическому методу с
добавлением сахара и дрожжей для вторичной ферментации в бутылке,
выдержкой на осадке от 2 до 5 лет и более (лучшие образцы), при этом давление
в бутылке не менее 6 атмосфер. Этот метод во всем мире называют
«шампенуАз», но французы буквально настаивают на формулировке
«традиционный метод».
Для изготовления шампанского французы используют 3 сорта винограда: 1 белый
– Шардоне и 2 красных – Пино Нуар и Пино Мёнье, делая из них купаж (т.е.
смесь). Основная задача виноделов – поддерживать классический узнаваемый
стиль Шампанского Дома из года в год. Для этого смешивают вина разных годов
урожая. Обратите внимание на то, если шампанское настоящее, на корковой
пробке, которой укупорена бутылка, будет обязательно гордо красоваться
надпись Champagne.
А что же относительно всех других вин, которые мы привыкли считать и
называть также «шампанским»?
Безусловно, НЕ "шампанское" - стоит гораздо меньше аутентичного
французского напитка, являясь более экономичным вариантом, что особенно
актуально нынче.
Однако, это не означает, что качество других напитков будет хуже и они доставят
вам меньше удовольствия!
Есть очень достойные варианты на выбор.
ВАЖНО только научиться читать этикетку!
Прежде всего, все другие вина, произведенные в любых регионах мира – в иных
областях Франции, в Италии, Новом Свете (Чили, Америка, Австралия и т.д.),
России и др., но не в Шампани, корректно называть «Игристые / Sparkling» вина
и НИКАК ИНАЧЕ. Они делаются из местных сортов винограда, но концепция
сохраняется также – это купаж (или смесь) белых и красных сортов винограда.
В других областях Франции также делают игристые вина по традиционному
методу, называются они Cremant / кремАн в сочетании с названием местности,
откуда происходят – Crémant d’Alsase / Креман дальзАс, Crémant de Loire /
Креман де ЛуАр, Crémant de Bourgogne / Креман де БургОнь.
По традиционному методу делают игристые вина в Италии. Там они называются
Spumatne / СпумАнтэ (от итал. Spuma - «пена») и Talento / ТалЕнто.
И только в Ломбардии (Север Италии) они называются Franciacorta /
ФранчакОрта – это «Итальянская Шампань», качество лучших вин которой
действительно сравнимы с лучшими образцами Франции!
Издревна итальянцы и французы даже спорят об авторстве в открытии
шампанского, которое, кстати, действительно, до сих пор не доказано. (Между
прочим, интересен тот факт, что изобретение шампанского ошибочно
приписывают французскому монаху аббатства Hautvillers / Овилле – Дому
Периньону, что исторически не верно. Однако, его заслуг никто не умаляет -
достопочтенный аббат внес огромнейший вклад в технологию изготовления
шампанского).
В Испании по традиционному методу делается восхитительная Cava / КАва, в
Германии – Sekt / Зэкт.
В лучших образцах шампанского и игристых вин вы непрменно почувствовуете в
аромате и вкусе удивительную, если не сказать ошеломляющую, тонкую свежесть
фруктов – лимона и других цитрусовых, зеленых и спелых желтых яблок, груши
дюшес, персиков, дыни, белых и желтых цветов, полузабытый с детства вкус
карамели «монпасье»… и даже и свежего сливочного масла, намазанного на
поджаренные горячие тосты! Не правда ли, более чем аппетитная картинка!
Просто попробуйте!
Как узнать, по шампаскому ли методу сделано игристое вино?
Надпись на этикете бутылки «méthode classique» или «méthode traditionnel»
(фр)., «metodo classico» (итал.), «método clásico» или «método tradicional» (исп.) и
прочие вариации в надписи на тему традиционых и классических методов
дадут вам при выборе игристого вина гарантии более высокого качества.
Не все игристые делаются по традиционному шампанскому методу или какие
еще надписи, свидетельствующие о методе производства вина, можно
обнаружить на этикетке
Резервуарный метод или Сuvee Сlose (он же метод Mousseux во Франции) или
метод Charmat / ШармА (по фамилии его создателя) подразумевает вторичную
ферментацию не в бутылке, а в герметически закрытом чане и розливе по
бутылкам под давлением. Несомненно, этот метод более прост и дешев по
сравнению с традиционным, но именно таким методом делаются столь
полюбившиеся в России итальянские вина сладкие Asti и сухие Prosecco /
ПросЭкко и Lambrusco / ЛамбрУско (тут надпись будет Frizzante / фриззАнтэ -
"шипучее").
Существует также Транзитный метод, часто используемый в США и Австралии.
Вторичное брожение здесь происходит в бутылках, но затем вино фильтруют и
переливают в другую бутылку, где оно и остается.
При этих методах (не традиционных «шампенуаз) давление в бутылке уже
меньше, чем в шампанском (6 атмосфер), а именно – от 5 до 1,5 атмосфер.
Категории игристого вина по содержанию сахара (указываются на этикетке)
Brut nature или dosage zero – 0, т.е. вообще без содержания сахара
Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 г/л
Brut - менее 15 г/л
Extra-sec или Extra-dry (экстра-сухое) - 12-20 г/л
Sec или Dry (сухое) - 17-35 г/л
Demi-sec или Semi-dry (полусухое) - 33-55 г/л
Doux или Sweet (сладкое) - свыше 50 г/л
! Информация специально для людей, находящихся на диете или
следящих за количеством калорий:
100 мл игристого вина brut содержит 85 – 90 калорий.
Традиционно русский вкус в вине, как впрочем, и американский – сладкий. Однако
не много доблести для винодела делать сладкое игристое, т.к. сахаром обычно
маскируют все недостатки вина. «Великим» (т.е. самым качественным,
долгоживущим, рейтинговым) становится, как правило, различные категории brut.
В настоящее время сладкое шампанское (doux) в мире практически не
выпускается, а demi-sec производится все меньше.
Другие категории или что еще расскажет этикетка
Шампанское без указания года - к этой группе относится большинство, а именно
более 80 процентов производимых вин. Год урожая на этикетке не обозначается,
а название на этикетке, как правило, указывает на содержание сахара в вине -
brut, sec и т.д. (например, Brut Imperial у Moet & Chandon). Такое шампанское
лучше не хранить и выпить в первые 1,5 года.
Миллезимное (champagne millesime, «год урожая» по-французски) или
винтажное (vintage, англ.термин) шампанское - на этикетке указывается год
урожая - изготавливается далеко не каждый год, а только в удачные и лучшие
годы из виноматериалов одного года урожая. Выдержка на осадке не менее трех
лет, а, как правило, даже более. Миллезимное шампанское способно жить
15 – 20 лет и более.
Сuvee de Prestige или специальное Cuvee Speciale – «cuve / кювЭ» в данном
случае означает особую специально отобранную партию вина. Такое шампанское
делается из самого лучшего винограда, и, как правило, год на этикетке
указывается. Это вино имеет собственное название, часто фантазийное или
связанное с историей дома: у Veuve Clicquot-Ponsardin – «La Grande Dame», у
Moet & Chandon это «Cuvee Dom Perignon», y Louis Roederer – «Cristal», у Laurent-
Perrier – «Grand Siecle» и проч.
Это шампанское идеального качества при весьма высокой цене.
Цвет игристого вина и категории
Шампанское бывает белого и розового цвета.
Белое шампанское делается либо из смеси 3 сортов, как уже говорилось выше -
белого Шардоне и красных – Пино Нуар и Пино Мёнье.
Или на 100% из Шардоне, и тогда на этикетке указывается Blancs de Blanc / Блан
де Блан («белое из белого»). Это элита среди шампанских вин и оно поистине
совершенно! Аромат и вкус орехов (жареный фундук), свежайшего сливочного
масла, аппетитно поджаренных хлебных тостов никого не сможет оставить
равнодушным!
Однако, белое можно делать и только из красных сортов Пино Нуар и Пино
Мёнье, тогда оно называется Blanc de Noirs / Блан де Нуар («белое из чёрных
ягод»).
Розового шампанского производится очень мало (1% от всего объёма
производства), поэтому оно более редко и имеет более высокую цену по
сравнению с обыкновенным.
Температура подачи
В зависимости от качества напитка – от + 5 до 12 С.
Внимание: чем более недорогой напиток вы приобрели, тем больше его
следует заморозить!
Лучшие образцы употребляются при температуре + 9 – 12 С.
Если вы пока еще не приобрели специальный винный шкаф или не храните
свое вино в винном погребе, на стол шампанское и игристые подают, охлаждая в
специальном ведре для шампанского (т.наз. cooler), на 2/3 наполненном
комбинацией льда и холодной воды в соотношении 50 : 50 (один лишь только лёд,
вопреки бытующему заблуждению, не удобен в использовании и не охладит вино
так, как нужно).
Однако, не всегда в домашней обстановке есть время, желание и возможность
устраивать «церемонию» со льдом и водой (доставая вино из ведра, бутылку
постоянно необходимо протирать перед разливом).
Прекрасный альтернативный вариант использовать специальную
охлаждающую рубашку для шампанского (обратитесь в специализированный
винный магазин). Такая рубашка, будучи весьма презентабельно оформленной,
содержит замораживаемый гелевый наполнитель и всегда «живет» в
морозильнике, достается в любой момент и быстро охлаждает вино прямо на
столе, а также поддерживает его необходимую температуру в течение всей
трапезы.
! В случае невозможности использования обоих вышеназванных
вариантов, охладите вино в холодильнике (но только не в морозильнике!) в
течение 2 – 4 часов, если до этого вино хранилось в условиях обычной
квартиры (а это + 22 – 24 С, как правило).
Контролировать нужную температуру вам помогут специальные винные
термобраслеты с жидкокристаллическим экраном, надеваемые на бутылку и
показывающие её температуру. Кроме того, на такие браслеты нанесены
специальные деления как «подсказка» для контроля температуры употребления
различных типов вин.
С чем следует и не следует употреблять шампанское и игристые вина
Считается, что лучшие вина употребляются без сопровождения какой-либо еды
или чего бы то ни было, т.е. сами по себе, это так называемые «медитативные
вина» - для медитации и размышлений.
Сухое шампанское – классический и самый лучший в мире аперитив,
задачей которого является возбуждать аппетит, приглашая к трапезе.
Шампанское великолепно обладает способностью моментально поднимать
настроение, мгновенно снимать усталость, будоражить кровь. Вот почему это
традиционно самый праздничный, радостный и торжественный напиток.
«Веселый и взрывной» (в буквальном смысле слова) характер этого напитка
также способствует созданию легкой и радостной атмосферы, этому помогает еще
и красивая живая искрящаяся пена – миллионы бурлящих пузырьков. (Игра
пузырьков в бокале называется perlage / перлЯж, чем дольше пузырьки играют в
бокале и чем они мельче, тем более качественное шампанское вам досталось.
Перляж в самом качественном шампанском может продолжаться даже
несколько часов!).
Однако, если вы всё же хотите сочетать шампанское с едой, то вот несколько
рекомендаций:
Брют – идеальная компания к икре (особенно Blancs de Blanc), рыбе,
всевозможным ракообразным и морским гадам, белому мясу, твердым козьим
сырам. К брюту также хорошо подать персики и груши.
Розовое шампанское, как более мощное и структурированное по сравнению с
белым, лучше всего подходит к красной рыбе, особенно копченой, к красному
мясу и к мясу цыпленка, а также прекрасно сочетается с клубникой.
К ананасу (свежему, а не сладкому консервированному), как к продукту с сильным
ароматом и довольно ярким, агрессивным вкусом, можно подать brut.
К шоколаду, сладким десертам, бисквиту со сладким кремом и печенью более
всего подходит как дижестив (являющийся сладким завершением трапезы)
сладкое итальянское Asti, а также полусухое игристое.
Главный принцип создания гастрономических пар:
Кислое и соленое – с сухим
Сладкое – со сладким
В целом, важно помнить о том, чтобы благородство выбранного блюда
соответствовало благородству напитка!
Всего Вам самого вкусного, с шампанским и не только..!
elinadenisova@yandex.ru
 |
| |
 |
для шампанского
